2013年11月09日

食品偽装・・・・ひとくちメモ


        料理に携わる者として・・・・


      


    阪急阪神ホテルの問題発覚後、次々と出てくる食品偽装

         酷すぎますね!!              face08

     ステーキは脂を注入した成形肉
     車えびを使用はブラックタイガー
     地鳥は、ブロイラーだけでなくブラジル産
     キャビアはなんとトビウオの卵やランプフィッシュ
     モンブランの栗は・・・産ではなく

    次々と発覚する偽装表示・・・・ありえない!!      face09  icon77

    担当者の知識不足や理解不足としているのだが・・・
 
    シェフや調理人の方々、怒ってください。
            そんな知識がないわけないでしょう!! 

    分かって使っていた(?)使わざるを得なかった(?)  icon41 icon79

    消費者の皆さん、賢くなってください。      icon77

    価格に合う商品かどうか。・・・産がどれだけ取れるか?
     
    材料費、人件費、などなど差し引いて本当にこの価格で出来るのか?

    私たち夫婦二人で営んでいるから出来る料理なのです。    icon28
        胸をはって言える店であり続けたいと思っています!!  face02
  
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投稿者: アランカ ◆ 13:59コメント(0)ワインと食材お話

2013年10月24日

福岡もマコモタケを・・・・ひとくちメモ

     


         マコモタケ・・・・ずいぶん前に書きましたが・・

       
              

         イネ科でマコモ属の 「マコモタケ」      icon122

       同じマコモ属のアメリカマコモの種子がワイルドライスです。
              ワイルドライス・・・・・

    マコモタケ・・原産地は中国や東南アジアで古くから栽培。

    ヒロハマコモの茎に黒種菌が寄生すると、若い茎が肥大して   icon10
            マコモタケになるそうです。              

    日本でも作られ、長野県では休耕田を利用して栽培している
                 地域があります。

    高さが高い所では、2,5メートルにも成長しイネ科なので
         似たような葉が茂って、収穫は9月~10月です。  

    写真のマコモタケは、台湾産なので、今頃の時期に
            数が少ないですが入荷しています。   icon108

    スライスして生でも、サラダとして美味しいですが
            加熱すると、甘味が増します。           

    シャキシャキした食感で、ほのかな甘味があり食物繊維が豊富です。

    スティック状に切って焼いても揚げても・・・酢味噌やお肉を巻いたり icon53  
            いろいろなお料理に使えます。                   

    ・・と4年ほど前に載せていました。           icon81

    先日のテレビで、基山町の方が作っていらした姿が・・・
 
    福岡にも出始めますかな???  楽しみですね!     face02
   
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投稿者: アランカ ◆ 21:51コメント(0)ワインと食材お話

2011年02月26日

博多蕾菜・・・・ひとくちメモ




         今の時期には「博多蕾菜」が

      スーパーや道の駅で、たくさん出回っています。



      


    「サラダ食野菜開発事業」として福岡園芸振興課が
       中心となって商品開発を進め誕生した「博多蕾菜」 icon53

    白菜のような大きな株の中心から、わき目の株に
          いくつも出来る野菜の蕾         icon122 

    さわやかな香りと生での食感、軽く炒めると少しピリッとした辛さが
           特徴で新しく食べやすい野菜ですね。      icon22

    出始めの一昨年の頃は、高級野菜として一パックに3~4個入って
              400円はいていたのですが・・・・

    今年は道の駅で、一パックたっぷり(写真)はいって半額程度に・・・face08

    消費者としては嬉しいのですが・・・生産者の事を考えると・・・ 

       新しい野菜は・・・考えますね。       icon60

  


投稿者: アランカ ◆ 18:00コメント(2)ワインと食材お話

2010年10月20日

栗の渋皮煮・・・・ひとくちメモ



      大きな栗で渋皮煮を作っています。

    
        


    栗の出荷第二位の熊本県球磨地方や大分県産など

    九州の大粒で美味しい栗が出回っています。  icon12

    シェフは栗のポタージュスープを・・・・    icon153

    栗そのものの味を凝縮させた秋ならではの一品です。  icon105

    写真の栗の渋皮煮は、ほっこりと煮含めてラム酒に漬け込み・・

    このままでも栗を堪能できますが、タルトやパイ生地で包んだり

    シェフ! 栗のデザートは、どれも美味しいですね。      face02  


投稿者: アランカ ◆ 20:00コメント(6)ワインと食材お話

2010年05月29日

ズッキーニ・・・・ひとくちメモ


      緑だけでなく、黄色も・・・

        丸いズッキーニも、あります!



       


    原産地はメキシコで、ウリ科のカボチャ属
   
    いつも目にしている細長いズッキニーは、19世紀後半に
       イタリアで改良された物だそうです。(では、丸が先かな??)icon103

      フランス語では「クルジェット」・・昔は少なかったです。

    日本での栽培は新しいのですが、需要が増えたのでしょうか
      今では全国で作られ、ほとんどが国内産でまかなわれています。


    今の時期、苗が売られていますので、早速購入      icon122
        初めて、ズッキーニの栽培に挑戦します。(笑)

    肥料はあまり要らず、草むしりをまめに??     
        花が咲いたら、受粉は必要なようです。   
icon149
       

     実のつき方がユニークなので・・・
         
      さあ!! 愉しみに育てます。皆さんもいかがですか・(笑)face02       


投稿者: アランカ ◆ 16:00コメント(8)ワインと食材お話

2010年01月31日

冬の鱈・・・・ひとくちメモ


       冬のお鍋の代表格・・・もちろんフランス料理にも・・・


       


    魚へんに雪と書く鱈。字から受けるイメージは綺麗ですね。

    しかし、小魚からエビ・カニ・タコ・ヤドカリ・イソギンチャクに至るまで
            何でも食べる大食漢な魚です。               face08

    「タラ腹食う」 「矢タラ食う」 などの言葉もここから・・・??       icon60

    「スケトウダラ」の卵巣はタラコ、博多の名物、明太子ですね。

    「マダラ」の精巣は白子。

    両方とも高コレステロールと思われていますが、血中コレステロールを下げる
       タウリンも多く含まれるので、やや安心して             icon15   
                  ファファ熱々の白子食べま~す。(笑)

    鱈は日本食だけでなく、フランス料理にも使われます。         icon28

    低カロリーで、あっさりした味なので、ソースが生きてきます。       icon12

    バンブランソースの上の鱈にサバイヨンソースをかけ、サラマンドルで
        焼き色をつけ・・・熱々を・・・・

    あっ! シェフ美味しそう!! ・・・写真がなくてごめんなさい!!   face01
         


投稿者: アランカ ◆ 17:00コメント(6)ワインと食材お話

2009年12月09日

かぶと大根・・・・ひとくちメモ

       かぶや大根、根菜が美味しい季節ですね。

        



    地中海産で別名「すずな」のかぶ 
       ジアスターゼやアミラーゼを含むので 
          胃腸を優しく快適にしてくれますね。         icon22

    かぶの葉は、ビタミンCがオレンジやトマトの倍以上も含まれ
       カルシウムも野菜の中で最も多いです。              icon14

    捨てるなんて、とんでもない!!
       茹でて、おひたしや浅漬け、お味噌汁の具や油あげと炒めて・・・
            イライラや不眠症の予防にもいいですよ。           icon105  

    大根は、インド、中国を経て1200年以上前に
            日本に渡って来た、別名 「すずシロ」

    かぶと同様、健胃作用があり、特にオキシダーゼは焦げた魚にできる
       発ガン物質を分解する働きがあり、焼き魚には、大根おろしですね。

    又、鉄とマグネシウムが多く、風邪の咳止めにダイコンシロップ(大根と蜂蜜)を
            子どもが小さい頃は、よ~く作っていました。        icon11  


    シェフは、大根をカップ状にくりぬき、ブイヨンでじっくり煮て
       中に詰め物を・・・フォアグラや牡蠣や・・ソースを合わせて      icon28
            オードブルにお出ししています。             
                 
    かぶも大根も、洋食にも合いますね。  美味しいですよ!!       face02  


投稿者: アランカ ◆ 17:00コメント(12)ワインと食材お話

2009年09月27日

シェフの要望・・・・ひとくちメモ

        かわいいタマネギの写真を思い出しました。


       



    食べ物に「ごめんなさい!」と言いつつ、また載せました。

       ( 昨年の10月のブログに掲載しました。)

    誰が書いたか、お分かりですね。 (笑)                 face02  


投稿者: アランカ ◆ 12:00コメント(14)ワインと食材お話

2009年09月24日

最高のワキ役?・・・・ひとくちメモ



       風にさらすことで熟成し、糖度が増すタマネギ!


       


    八女の田舎から頂くタマネギ
         大きく固くしまったタマネギ
              軒下で風を受けています。          icon11

    タマネギは、料理には欠かせぬ野菜ですね。        icon22

    カレー・牛丼・肉じゃが・焼きそば・シチュー・・・などなど

    いつも控えめですが、抜けると味が落ち着かない・・・
       
       横からシェフの声・・・・「ボクですね!(笑)」       icon12  

    そんなタマネギが、今からの季節、主役になる事が。         icon105

    スライスしたタマネギを、ゆっくり、じっくり、時間をかけて
 
    あめ色になるまで炒めて作るオニオンスープ。          icon153

    パンとチーズをのせて焼いた、熱々のオニオングラタンスープ

    10月の声を聞くと、軒下のタマネギたちが
       シェフの手によって・・・・・楽しみですね!          face02
       

    


投稿者: アランカ ◆ 17:01コメント(16)ワインと食材お話

2009年09月09日

何の肉??・・・・ひとくちメモ


        皮をむかれて・・・まるはだか・・・ちょっとかわいそう!

          でも、美味しいウサギのお肉です。




       



    ウサギのお肉、勿論、食用のウサギです。

    白身でくせがなく、柔らかな肉の繊維は、粘り気が少し感じられるかな・・

    良質なタンパク質で低カロリー、低脂肪で低コレステロールです。     icon12 

    フランス料理では「ラバン」「リエーブル」と呼ばれ             icon28

    秋のいろいろなキノコを挟んで焼いたり、じっくりコトコトと煮込んだり・・・

    一味違った、お肉料理に仕上がります。                   icon22

    店頭には、クリも出始めましたね。            

    ウサギの肉とクリとキノコ・・・・・

        シェフ!! お皿の上が楽しみですね。        face02
         


投稿者: アランカ ◆ 18:00コメント(26)ワインと食材お話

2009年07月09日

これは?・?・・・・ひとくちメモ

            炭火で焼いて、熱々を・・・

           豚足の骨をはずした写真です。



       



    豚足は、大部分が皮と筋と軟骨でゼラチン質のコラーゲンがたっぷり。 icon22

    沖縄では、「てびち」や「ちまぐー」と呼ばれ、昔から
           煮付けやおでんなどに日常的に食べられていました。

    博多では、定番の茹でた豚足を塩焼きにして酢醤油で
           近年は、どこでも食べられますね。

    コラーゲンたっぷりの豚足のカロリーは、多いいのでしょうか?    icon79
        
       豚足100gでは、264Kcal
       和牛のロースは、470Kcal ・ ヒレだと250Kcal
       豚ロースでは、 255Kcal   
         
    牛ヒレや豚ロースとあまり変わらないエネルギーで、お肌がつるつるならば・・
           豚足、いただきます!!               face01

    
    写真の豚足は、焼いたあと圧力鍋で少し柔らかくして
       食感を残しながら骨をはずし食べやすくしています。

    さあ! シェフは豚足を使って・・・・               icon10       icon77     

    夏野菜とともにコンソメのゼリーで豚足を固めていきます。

    冷たく冷やしたプルプルのゼリー寄せをオードブルの一品として    icon28
       お出しできるように、作っている最中です。お楽しみに!     


    ブログのお仲間が、お食事にお見えいただきました。
       ありがとうございました。                       face02
  


投稿者: アランカ ◆ 17:59コメント(21)ワインと食材お話

2009年06月16日

白い野菜たち・・・・ひとくちメモ


       ホワイト・アスパラは、昔からありました??が・・・

            白いサヤインゲンは、新しく出てきました。



       




    私達の子どもの頃は、アスパラといえば輸入された缶詰の白いアスパラ
        水煮で、柔らかく、少しクセがある・・・・               icon08
              子ども心に、あまり好きではなかったですね。

    今は大好き! グリーンだけでなく、フレッシュの白のアスパラも出回っています。

    茹でるときに、グリーンアスパラには塩を、白いアスパラには砂糖を入れる方も・・・  

    少し違った色で、アントシアニン色素がある紫色のアスパラも・・・    icon103
        しかし加熱すると、紫色は失われ普通のグリーンに変わります。

    アスパラガスは、タマネギ、にんにく、にらと同じユリ科の多年生植物で
        一つの株から10年以上も収穫が出来るそうです。



       


    白いサヤインゲンです。

    これは、品種改良してできたものですかね?

    お味は・・・・・・少し歯ごたえがしっかり・・でもやはり、インゲンです!  face02
                 


投稿者: アランカ ◆ 17:18コメント(20)ワインと食材お話

2009年04月19日

シェフの生野菜・・・・ひとくちメモ

        オードブルに添えている生野菜たち

       


    サラダとして、お出ししているわけではありません。     icon11

    少しずつ何種類かのお料理を盛り合わせているオードブル
          その横に添えられている生野菜。        icon12

    ひとつひとつのオードブルを味わっていただくために
             お口の中をさっぱりとさせて次のお料理へと・・・

    その野菜たちの切り方、手の入れ方はシェフらしい(笑)          icon10   

    選び抜かれたサニーレタスやグリーンリーフの傷みを絶対に
       見逃さない、ちぎる時の目。                    icon103

    人参やオニオンなど、これほど細かくと思うほど手をかけた生野菜
       それが、あたり前のように静かにお皿の上にのせられています。

        いつものことながら、私は感心!                icon77

    どんな付け合せにも 「こんなことをするけん、儲からんちゃん」
       と言いながら、手をかけ時間をかけて、一人で黙々と作っています。

    ほんとうに、これは儲からん仕事ですね、シェフ! (笑)      face02  


投稿者: アランカ ◆ 17:04コメント(16)ワインと食材お話

2009年04月07日

マコモタケ・・・・ひとくちメモ



          イネ科でマコモ属の 「マコモタケ」

       同じマコモ属のアメリカマコモの種子がワイルドライスです。
              ワイルドライス・・・・・ (4月19日に書いてます)



       


    マコモタケ・・原産地は中国や東南アジアで古くから栽培。

    ヒロハマコモの茎に黒種菌が寄生すると、若い茎が肥大して    icon122
            マコモタケになるそうです。              

    日本でも作られ、長野県では休耕田を利用して栽培している
                 地域があります。

    高さが高い所では、2,5メートルにも成長しイネ科なので
         似たような葉が茂って、収穫は9月~10月です。    icon10 

    写真のマコモタケは、台湾産なので、今頃の時期に
            数が少ないですが入荷しています。

    スライスして生でも、サラダとして美味しいですが
            加熱すると、甘味が増します。             icon14

    シャキシャキした食感で、ほのかな甘味があり食物繊維が豊富です。

    スティック状に切って焼いても揚げても・・・酢味噌やお肉を巻いたり   
            いろいろなお料理に使えます。               icon105      

    秋には日本産のマコモタケが、たくさん出てくるでしょう。   icon77   


投稿者: アランカ ◆ 16:43コメント(12)ワインと食材お話

2009年03月23日

これもココナッツ?・・・・ひとくちメモ



        ペルー産のココヤシの果実

           ココナッツです!



       
         (親ゆびの先ほどの大きさです)


    椰子の実のココナッツ。大きさの違いはありますが、皮の下は同じ
                白いコリコリした胚乳(固形胚乳)が、あります。  icon125

    中身のココナッツ・ジュース(液状胚乳)は、この小さいものには
                                入っていません。   icon116

    胚乳を乾燥させたものは、コプラで食用油の原料になったり           
         細かくおろすと、よくご存知のお菓子などに使われます。    icon154

    ココナッツ・ジュースにナタ菌(酢酸菌の一種)を加えて発酵させると
         凝固してゲル状になったものが、ナタ・デ・ココとなります。

    食物繊維の豊富な植物ですね。                        icon125

      


投稿者: アランカ ◆ 15:45コメント(13)ワインと食材お話

2009年02月26日

ツンドクバナナ・・・・ひとくちメモ



         バナナと言っても・・・・

                う~ん、ちょっと違ったバナナ?



       


    フィリピン産で、通常のバナナに比べるとご覧の通りの大きさです。

    皮は硬く、中身は薄いオレンジ色、生ではとても食べれません。     icon101

    料理用として、スライスして炒めたりフライにして・・・・
        サトイモの親芋のような食感、香りは、かすかにバナナですが・・

    蒸してつぶして、バナナの葉に包んで焼くと             icon125
               香りが、もう少し強くなるかな?

    緑の時は、甘味はほとんどありませんが、新聞紙で包み温かい室内で
        1週間、緑が黄色に変わると、少し甘味が出てきます。

    バナナとは名ばかりのような食材ですが              icon28
        シェフ、これを、どのように使ってみますか?  


投稿者: アランカ ◆ 10:30コメント(12)ワインと食材お話

2009年01月16日

新しい野菜・・・・ひとくちメモ


       カリフラワーの品種改良されて出来た

       新しい種類・・・シュ・ロマネスク(いろいろな名前が)



       



    カリフラワーそのものが、ケールなどの野菜から突然変異して
       
    生まれた種を選別して栽培されて16世紀ごろ出来た野菜  icon77 

    品種改良も進み、今はカラフル(白・オレンジ・紫・・・)で

    多くの種類が作られています。                  


    品種改良は、自然に生じた遺伝子の生物同士と
      掛け合わせるため、受粉、受精する生物同士しか交配できません。  icon122

    遺伝子組み換え品は、人工的に遺伝子の塩基配列を
      いくらでも作れ、自然界には絶対交配しない組み合わせで    icon08   
                遺伝子をつなげてしまいます。

    この違いに、恐ろしさを感じます。           face08  


投稿者: アランカ ◆ 22:07コメント(10)ワインと食材お話

2008年12月17日

これは何?・・・・ひとくちメモ



      「バラフ」聞いたことありますか?食べたことは?


       


    
    アフリカのスワヒリ語で水晶・氷の意味の「バラフ」

    南アフリカ原産の植物「アイスプラント」を野菜化した
                  佐賀大学のブランド商品です。      icon53

    ミネラルやカロチンが多く、土壌の多量の塩分を吸収して
              成長する為、カリウムも多く含まれている。

    このカリウムは、ナトリウム(塩)を排泄する働きがあり
           塩分の過剰摂取による高血圧には、効きそうです。

    少し塩辛いですが、生でも好し、軽く炒めても好し
                    少しずつ増えていく野菜かな?   icon14    icon79


    今日の定休日は、店の買い物、家の買い物・・・・
           いよいよ、クリスマスにスイッチ・オンです。

        みなさまも、お体に気をつけて頑張りましょう!face02  

    
                    


投稿者: アランカ ◆ 19:13コメント(9)ワインと食材お話

2008年12月11日

何、これ?・・・・ひとくちメモ


         ブタの「あみあぶら」で~す。

       


    きれいな、あぶらが網のように・・・・

    子牛やミンチに巻くと、網の油が溶けて味がしまります。  icon105

    今回は、何を包みましょう。

    すみません!  face06

    シェフの料理は、テーブルの上でのお楽しみに・・・・   face02  


投稿者: アランカ ◆ 22:39コメント(4)ワインと食材お話

2008年12月07日

これも、トマト!・・・・ひとくちメモ



        


          グリーンゼブラの切り口です。

        あまりに、きれいなグリーンなので・・・・
  


投稿者: アランカ ◆ 16:05コメント(6)ワインと食材お話