2018年09月04日

ひとくちメモ・・・・とうもろこし



          




    とうもろこし・・紀元前5000年頃にはメキシコ南部で栽培していた。
          現在の生産量は4割程度がアメリカで生産している。
          近年のアメリカでは病虫害に強くなるような遺伝子組み換え    icon60
          を行った品種が広がっている。
          日本の輸入量の9割をアメリカに依存し、ほとんどは肥料として
          一部は澱粉や油脂原料に使われている。


   7月、8月のお客さまから・・・
      毎年お越しの、某トップ企業の顧問(社長・会長時代も)が今年も・・
      秘書課(?)や総務課(?)の若い女性の方々で貸切りです。
      今年のメニューの中で、スープは「桃の冷たいスープ」でした。
      「美味しい!!」 「わ~初めて!」 「嬉しい!デザートみたい」
      皆さまに喜んでいただきました。                         icon12
      毎年同じ方も、新しい方もチョッピリお洒落して楽しみにお見えです。
      若い女性の方々は、しっかりしたお話をなさいます。
      微笑ましくお聞きしながら、未来に希望が持てますよ!!     icon22
      ありがとうございました。                           face02


      
  


投稿者: アランカ ◆ 16:26コメント(0)ワインと食材お話

2018年07月09日

ひとくちメモ・・・・茗荷



          



         3年前までは、毎年山のような茗荷が取れていました。
            この土地に、息子が家を建て茗荷は・・・???


    茗荷・・・東アジアの温帯地域原産です。
         日本でも正倉院文書などに記述があるので、古い時代から食されていた。
         血行が良くなり血流改善で冷え性などに効果があり夏バテ防止の食べ物
         薬味だけでなく、炒め物にも酢の物にも美味しいですね。            icon105


    6月のお客様・・・なんと!!21名の団体さま
        普通は、14~15名様までの団体様でお願いします・・と
        前にお越しのお客様からのお電話です。                     icon83 
          「予約お願いします。18名前後ですが・・美味しかったので、ぜひ!」
        シェフは「う~ん、ギリギリの人数ですが、はいお受けします」
        しかし、1週間前に・・
          「すみません。20名に増えました」
        シェフは「えっ!!・・頑張ります」
        前日、再度お電話です。                             face08
          「すみません、自分を入れてなくて・・・21名ですが・・」
        仕込み、料理の盛り付け・・すべて一人で作ってやっています。
        出来ました!! 何年ぶりの21名様です。
        お疲れ様でした。皆さま本当に喜んでいただきました。             icon97
        まだ大丈夫ですよ。
        団体様は20名様までに変更してもいいですか。(笑)             face02  
        
      
  


投稿者: アランカ ◆ 17:53コメント(1)ワインと食材お話

2018年04月09日

ひとくちメモ・・アイスプラント



          




    アイスプラント・・・キラキラした表面を覆う水晶のような粒は                       icon11
              ブラッター細胞と呼ばれカリウムやまぐマグネシウム
              レチノールなどミネラル分が豊富
              程よい塩味とわずかな酸味があり栄養豊富だが・・・      icon14
              なぜか広がらない。
              サラダだけでなく軽く炒めても、天ぷらでも良いですよ。     

    3月のお客様
      ありがたいですね。20年ぶりのお客様がお見えです!!          icon97
      小学生だったお子様たちも、皆さまご結婚してお父さんやお母さんに・・
      月日の経つのは早い!! と実感しています。
      お顔には昔の面影が・・・分かります。
      このような再会が、最高に嬉しいです。ありがとうございました!!     face02   

  


投稿者: アランカ ◆ 19:00コメント(0)ワインと食材お話

2018年02月20日

ひとくちメモ・・・つぼみ菜



        



    つぼみ菜

      アブラナの一種でからし菜の変種、大きな株から出てくるわき芽(蕾)
      1月下旬から3月中頃まで、この頃は良く出回っています。
      スライスして生で食べると、少しピリッとしてさわやかな香りがします。
      茹でても炒めても触感が残り美味しく頂けます。
      天ぷらも美味しく、和え物炒め物と何でも利用できます。

    2月のお客様
      今月は、ご家族で初めてお見え頂く方が何組も・・・                icon97
      お子様が小学生のご家族、お子様が幼稚園のご家族、2歳のお子様も
      皆さん、大人の方の半分のコースをお召し上がりです。

      ぐるまん亭では、お子様にワンプレートの料理は作っていません。
      大人の方と同じにコース料理を半分の量でお出ししています。
      お子様は皆さん喜んで「おりこうさんに」召し上がられます。            icon53
      また来たい!! とのお声も頂きます。(笑)嬉しいですね。
      何かそのような情報が行き渡っているのでしょうか?有難いことです。    icon81
      どうぞ、小さなお子様も一緒にお越しくださいませ。               face02  


投稿者: アランカ ◆ 12:00コメント(0)ワインと食材お話

2018年02月19日

ひとくちメモ・・・カリブロ(ロマネスコ)



        



    カリブロ (ロマネスコ)
 
       ヨーロッパから来た野菜で、イタリアではロマネスコと呼ばれています。
       16世紀頃から栽培され、カリフラワーとブロッコリーの先祖とも・・・
       11月頃から3月頃まで店頭で見かけますね。
      
       茹でたり蒸したりが一般的で、茎や葉も食べれます。
       オリーブオイルや塩、マヨネーズでそのまま食べたり
       グラタンや天ぷら、ピクルスも美味しく、和食の味付けでも合います。

    今月のお客様
       1月には、結納に使って頂きました。                   icon104
       結婚ご両家の顔合わせで新郎の家から新婦の家へ・・・
       テーブルに結納飾りをセットして、ご挨拶から始まりました。
       お幸せなご両家に、大変喜んでいただきました。            icon97
       嬉しく、こちらも幸せな気持ちに・・結納などにも、どうぞお使いくださいませ。 face02
  


投稿者: アランカ ◆ 21:03コメント(0)ワインと食材お話

2013年11月09日

食品偽装・・・・ひとくちメモ


        料理に携わる者として・・・・


      


    阪急阪神ホテルの問題発覚後、次々と出てくる食品偽装

         酷すぎますね!!              face08

     ステーキは脂を注入した成形肉
     車えびを使用はブラックタイガー
     地鳥は、ブロイラーだけでなくブラジル産
     キャビアはなんとトビウオの卵やランプフィッシュ
     モンブランの栗は・・・産ではなく

    次々と発覚する偽装表示・・・・ありえない!!      face09  icon77

    担当者の知識不足や理解不足としているのだが・・・
 
    シェフや調理人の方々、怒ってください。
            そんな知識がないわけないでしょう!! 

    分かって使っていた(?)使わざるを得なかった(?)  icon41 icon79

    消費者の皆さん、賢くなってください。      icon77

    価格に合う商品かどうか。・・・産がどれだけ取れるか?
     
    材料費、人件費、などなど差し引いて本当にこの価格で出来るのか?

    私たち夫婦二人で営んでいるから出来る料理なのです。    icon28
        胸をはって言える店であり続けたいと思っています!!  face02
  
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投稿者: アランカ ◆ 13:59コメント(0)ワインと食材お話

2013年10月24日

福岡もマコモタケを・・・・ひとくちメモ

     


         マコモタケ・・・・ずいぶん前に書きましたが・・

       
              

         イネ科でマコモ属の 「マコモタケ」      icon122

       同じマコモ属のアメリカマコモの種子がワイルドライスです。
              ワイルドライス・・・・・

    マコモタケ・・原産地は中国や東南アジアで古くから栽培。

    ヒロハマコモの茎に黒種菌が寄生すると、若い茎が肥大して   icon10
            マコモタケになるそうです。              

    日本でも作られ、長野県では休耕田を利用して栽培している
                 地域があります。

    高さが高い所では、2,5メートルにも成長しイネ科なので
         似たような葉が茂って、収穫は9月~10月です。  

    写真のマコモタケは、台湾産なので、今頃の時期に
            数が少ないですが入荷しています。   icon108

    スライスして生でも、サラダとして美味しいですが
            加熱すると、甘味が増します。           

    シャキシャキした食感で、ほのかな甘味があり食物繊維が豊富です。

    スティック状に切って焼いても揚げても・・・酢味噌やお肉を巻いたり icon53  
            いろいろなお料理に使えます。                   

    ・・と4年ほど前に載せていました。           icon81

    先日のテレビで、基山町の方が作っていらした姿が・・・
 
    福岡にも出始めますかな???  楽しみですね!     face02
   
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投稿者: アランカ ◆ 21:51コメント(0)ワインと食材お話

2011年02月26日

博多蕾菜・・・・ひとくちメモ




         今の時期には「博多蕾菜」が

      スーパーや道の駅で、たくさん出回っています。



      


    「サラダ食野菜開発事業」として福岡園芸振興課が
       中心となって商品開発を進め誕生した「博多蕾菜」 icon53

    白菜のような大きな株の中心から、わき目の株に
          いくつも出来る野菜の蕾         icon122 

    さわやかな香りと生での食感、軽く炒めると少しピリッとした辛さが
           特徴で新しく食べやすい野菜ですね。      icon22

    出始めの一昨年の頃は、高級野菜として一パックに3~4個入って
              400円はいていたのですが・・・・

    今年は道の駅で、一パックたっぷり(写真)はいって半額程度に・・・face08

    消費者としては嬉しいのですが・・・生産者の事を考えると・・・ 

       新しい野菜は・・・考えますね。       icon60

  


投稿者: アランカ ◆ 18:00コメント(2)ワインと食材お話

2010年10月20日

栗の渋皮煮・・・・ひとくちメモ



      大きな栗で渋皮煮を作っています。

    
        


    栗の出荷第二位の熊本県球磨地方や大分県産など

    九州の大粒で美味しい栗が出回っています。  icon12

    シェフは栗のポタージュスープを・・・・    icon153

    栗そのものの味を凝縮させた秋ならではの一品です。  icon105

    写真の栗の渋皮煮は、ほっこりと煮含めてラム酒に漬け込み・・

    このままでも栗を堪能できますが、タルトやパイ生地で包んだり

    シェフ! 栗のデザートは、どれも美味しいですね。      face02  


投稿者: アランカ ◆ 20:00コメント(6)ワインと食材お話

2010年05月29日

ズッキーニ・・・・ひとくちメモ


      緑だけでなく、黄色も・・・

        丸いズッキーニも、あります!



       


    原産地はメキシコで、ウリ科のカボチャ属
   
    いつも目にしている細長いズッキニーは、19世紀後半に
       イタリアで改良された物だそうです。(では、丸が先かな??)icon103

      フランス語では「クルジェット」・・昔は少なかったです。

    日本での栽培は新しいのですが、需要が増えたのでしょうか
      今では全国で作られ、ほとんどが国内産でまかなわれています。


    今の時期、苗が売られていますので、早速購入      icon122
        初めて、ズッキーニの栽培に挑戦します。(笑)

    肥料はあまり要らず、草むしりをまめに??     
        花が咲いたら、受粉は必要なようです。   
icon149
       

     実のつき方がユニークなので・・・
         
      さあ!! 愉しみに育てます。皆さんもいかがですか・(笑)face02       


投稿者: アランカ ◆ 16:00コメント(8)ワインと食材お話

2010年01月31日

冬の鱈・・・・ひとくちメモ


       冬のお鍋の代表格・・・もちろんフランス料理にも・・・


       


    魚へんに雪と書く鱈。字から受けるイメージは綺麗ですね。

    しかし、小魚からエビ・カニ・タコ・ヤドカリ・イソギンチャクに至るまで
            何でも食べる大食漢な魚です。               face08

    「タラ腹食う」 「矢タラ食う」 などの言葉もここから・・・??       icon60

    「スケトウダラ」の卵巣はタラコ、博多の名物、明太子ですね。

    「マダラ」の精巣は白子。

    両方とも高コレステロールと思われていますが、血中コレステロールを下げる
       タウリンも多く含まれるので、やや安心して             icon15   
                  ファファ熱々の白子食べま~す。(笑)

    鱈は日本食だけでなく、フランス料理にも使われます。         icon28

    低カロリーで、あっさりした味なので、ソースが生きてきます。       icon12

    バンブランソースの上の鱈にサバイヨンソースをかけ、サラマンドルで
        焼き色をつけ・・・熱々を・・・・

    あっ! シェフ美味しそう!! ・・・写真がなくてごめんなさい!!   face01
         


投稿者: アランカ ◆ 17:00コメント(6)ワインと食材お話

2009年12月09日

かぶと大根・・・・ひとくちメモ

       かぶや大根、根菜が美味しい季節ですね。

        



    地中海産で別名「すずな」のかぶ 
       ジアスターゼやアミラーゼを含むので 
          胃腸を優しく快適にしてくれますね。         icon22

    かぶの葉は、ビタミンCがオレンジやトマトの倍以上も含まれ
       カルシウムも野菜の中で最も多いです。              icon14

    捨てるなんて、とんでもない!!
       茹でて、おひたしや浅漬け、お味噌汁の具や油あげと炒めて・・・
            イライラや不眠症の予防にもいいですよ。           icon105  

    大根は、インド、中国を経て1200年以上前に
            日本に渡って来た、別名 「すずシロ」

    かぶと同様、健胃作用があり、特にオキシダーゼは焦げた魚にできる
       発ガン物質を分解する働きがあり、焼き魚には、大根おろしですね。

    又、鉄とマグネシウムが多く、風邪の咳止めにダイコンシロップ(大根と蜂蜜)を
            子どもが小さい頃は、よ~く作っていました。        icon11  


    シェフは、大根をカップ状にくりぬき、ブイヨンでじっくり煮て
       中に詰め物を・・・フォアグラや牡蠣や・・ソースを合わせて      icon28
            オードブルにお出ししています。             
                 
    かぶも大根も、洋食にも合いますね。  美味しいですよ!!       face02  


投稿者: アランカ ◆ 17:00コメント(12)ワインと食材お話

2009年09月27日

シェフの要望・・・・ひとくちメモ

        かわいいタマネギの写真を思い出しました。


       



    食べ物に「ごめんなさい!」と言いつつ、また載せました。

       ( 昨年の10月のブログに掲載しました。)

    誰が書いたか、お分かりですね。 (笑)                 face02  


投稿者: アランカ ◆ 12:00コメント(14)ワインと食材お話

2009年09月24日

最高のワキ役?・・・・ひとくちメモ



       風にさらすことで熟成し、糖度が増すタマネギ!


       


    八女の田舎から頂くタマネギ
         大きく固くしまったタマネギ
              軒下で風を受けています。          icon11

    タマネギは、料理には欠かせぬ野菜ですね。        icon22

    カレー・牛丼・肉じゃが・焼きそば・シチュー・・・などなど

    いつも控えめですが、抜けると味が落ち着かない・・・
       
       横からシェフの声・・・・「ボクですね!(笑)」       icon12  

    そんなタマネギが、今からの季節、主役になる事が。         icon105

    スライスしたタマネギを、ゆっくり、じっくり、時間をかけて
 
    あめ色になるまで炒めて作るオニオンスープ。          icon153

    パンとチーズをのせて焼いた、熱々のオニオングラタンスープ

    10月の声を聞くと、軒下のタマネギたちが
       シェフの手によって・・・・・楽しみですね!          face02
       

    


投稿者: アランカ ◆ 17:01コメント(16)ワインと食材お話

2009年09月09日

何の肉??・・・・ひとくちメモ


        皮をむかれて・・・まるはだか・・・ちょっとかわいそう!

          でも、美味しいウサギのお肉です。




       



    ウサギのお肉、勿論、食用のウサギです。

    白身でくせがなく、柔らかな肉の繊維は、粘り気が少し感じられるかな・・

    良質なタンパク質で低カロリー、低脂肪で低コレステロールです。     icon12 

    フランス料理では「ラバン」「リエーブル」と呼ばれ             icon28

    秋のいろいろなキノコを挟んで焼いたり、じっくりコトコトと煮込んだり・・・

    一味違った、お肉料理に仕上がります。                   icon22

    店頭には、クリも出始めましたね。            

    ウサギの肉とクリとキノコ・・・・・

        シェフ!! お皿の上が楽しみですね。        face02
         


投稿者: アランカ ◆ 18:00コメント(26)ワインと食材お話

2009年07月09日

これは?・?・・・・ひとくちメモ

            炭火で焼いて、熱々を・・・

           豚足の骨をはずした写真です。



       



    豚足は、大部分が皮と筋と軟骨でゼラチン質のコラーゲンがたっぷり。 icon22

    沖縄では、「てびち」や「ちまぐー」と呼ばれ、昔から
           煮付けやおでんなどに日常的に食べられていました。

    博多では、定番の茹でた豚足を塩焼きにして酢醤油で
           近年は、どこでも食べられますね。

    コラーゲンたっぷりの豚足のカロリーは、多いいのでしょうか?    icon79
        
       豚足100gでは、264Kcal
       和牛のロースは、470Kcal ・ ヒレだと250Kcal
       豚ロースでは、 255Kcal   
         
    牛ヒレや豚ロースとあまり変わらないエネルギーで、お肌がつるつるならば・・
           豚足、いただきます!!               face01

    
    写真の豚足は、焼いたあと圧力鍋で少し柔らかくして
       食感を残しながら骨をはずし食べやすくしています。

    さあ! シェフは豚足を使って・・・・               icon10       icon77     

    夏野菜とともにコンソメのゼリーで豚足を固めていきます。

    冷たく冷やしたプルプルのゼリー寄せをオードブルの一品として    icon28
       お出しできるように、作っている最中です。お楽しみに!     


    ブログのお仲間が、お食事にお見えいただきました。
       ありがとうございました。                       face02
  


投稿者: アランカ ◆ 17:59コメント(21)ワインと食材お話

2009年06月16日

白い野菜たち・・・・ひとくちメモ


       ホワイト・アスパラは、昔からありました??が・・・

            白いサヤインゲンは、新しく出てきました。



       




    私達の子どもの頃は、アスパラといえば輸入された缶詰の白いアスパラ
        水煮で、柔らかく、少しクセがある・・・・               icon08
              子ども心に、あまり好きではなかったですね。

    今は大好き! グリーンだけでなく、フレッシュの白のアスパラも出回っています。

    茹でるときに、グリーンアスパラには塩を、白いアスパラには砂糖を入れる方も・・・  

    少し違った色で、アントシアニン色素がある紫色のアスパラも・・・    icon103
        しかし加熱すると、紫色は失われ普通のグリーンに変わります。

    アスパラガスは、タマネギ、にんにく、にらと同じユリ科の多年生植物で
        一つの株から10年以上も収穫が出来るそうです。



       


    白いサヤインゲンです。

    これは、品種改良してできたものですかね?

    お味は・・・・・・少し歯ごたえがしっかり・・でもやはり、インゲンです!  face02
                 


投稿者: アランカ ◆ 17:18コメント(20)ワインと食材お話

2009年04月19日

シェフの生野菜・・・・ひとくちメモ

        オードブルに添えている生野菜たち

       


    サラダとして、お出ししているわけではありません。     icon11

    少しずつ何種類かのお料理を盛り合わせているオードブル
          その横に添えられている生野菜。        icon12

    ひとつひとつのオードブルを味わっていただくために
             お口の中をさっぱりとさせて次のお料理へと・・・

    その野菜たちの切り方、手の入れ方はシェフらしい(笑)          icon10   

    選び抜かれたサニーレタスやグリーンリーフの傷みを絶対に
       見逃さない、ちぎる時の目。                    icon103

    人参やオニオンなど、これほど細かくと思うほど手をかけた生野菜
       それが、あたり前のように静かにお皿の上にのせられています。

        いつものことながら、私は感心!                icon77

    どんな付け合せにも 「こんなことをするけん、儲からんちゃん」
       と言いながら、手をかけ時間をかけて、一人で黙々と作っています。

    ほんとうに、これは儲からん仕事ですね、シェフ! (笑)      face02  


投稿者: アランカ ◆ 17:04コメント(16)ワインと食材お話

2009年04月07日

マコモタケ・・・・ひとくちメモ



          イネ科でマコモ属の 「マコモタケ」

       同じマコモ属のアメリカマコモの種子がワイルドライスです。
              ワイルドライス・・・・・ (4月19日に書いてます)



       


    マコモタケ・・原産地は中国や東南アジアで古くから栽培。

    ヒロハマコモの茎に黒種菌が寄生すると、若い茎が肥大して    icon122
            マコモタケになるそうです。              

    日本でも作られ、長野県では休耕田を利用して栽培している
                 地域があります。

    高さが高い所では、2,5メートルにも成長しイネ科なので
         似たような葉が茂って、収穫は9月~10月です。    icon10 

    写真のマコモタケは、台湾産なので、今頃の時期に
            数が少ないですが入荷しています。

    スライスして生でも、サラダとして美味しいですが
            加熱すると、甘味が増します。             icon14

    シャキシャキした食感で、ほのかな甘味があり食物繊維が豊富です。

    スティック状に切って焼いても揚げても・・・酢味噌やお肉を巻いたり   
            いろいろなお料理に使えます。               icon105      

    秋には日本産のマコモタケが、たくさん出てくるでしょう。   icon77   


投稿者: アランカ ◆ 16:43コメント(12)ワインと食材お話

2009年03月23日

これもココナッツ?・・・・ひとくちメモ



        ペルー産のココヤシの果実

           ココナッツです!



       
         (親ゆびの先ほどの大きさです)


    椰子の実のココナッツ。大きさの違いはありますが、皮の下は同じ
                白いコリコリした胚乳(固形胚乳)が、あります。  icon125

    中身のココナッツ・ジュース(液状胚乳)は、この小さいものには
                                入っていません。   icon116

    胚乳を乾燥させたものは、コプラで食用油の原料になったり           
         細かくおろすと、よくご存知のお菓子などに使われます。    icon154

    ココナッツ・ジュースにナタ菌(酢酸菌の一種)を加えて発酵させると
         凝固してゲル状になったものが、ナタ・デ・ココとなります。

    食物繊維の豊富な植物ですね。                        icon125

      


投稿者: アランカ ◆ 15:45コメント(13)ワインと食材お話