ぐるまん・食いしん坊のひとりごと

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　　　　　　　　かわいいミニトマトを湯むきにしています。


　　　　　　　



　　　　丁寧に湯むきをしたミニトマトは、コンポートにします。

　　　　そのまま料理の付け合せとして、お皿の上を飾ることも・・・　　　　　　　　
　　　　　　　
　　　　トマトのゼリーで包んで、冷たいオードブルとしてもお出ししています。　　　　


　　　　トマトはナス科ナス属で世界に８０００種を超える品種があります。
　　　　　　
　　　　日本でも１２０種以上の品種が登録されているそうです。　　　　　　　　

　　　　塩トマトやフルーツトマトは糖度が６以上で、改良されている
　　　　　　フルーツトマトの中には糖度が１０以上もある果物のように
　　　　　　　　　　　甘いトマトも作られています。

　　　　今のトマトの皮、昔に比べて固くなっていませんか？　　　　　　　　

　　　　丸のまま食べて、口の中に皮が残らないで
　　　　　　　　　　　甘く程よい酸味があるトマトが好きな私ですが・・・　　　　

　　　　貴方は、どの種類のトマトがお好きですか？　　　　　　　　　　　　  

　　　　　　　　　　美味しいですよ！　エスカルゴ。


　　　　　　　
　　　　　　　　　　　（これは、アラカルト用です）



　　　　「エスカルゴを食べたいのですが・・・・」　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　いつもお嬢様方とお越しいただいて「ぐるまん亭ディナー」を
　　　　　　　　　　　　　　　お召し上がりいただいていますお客様です。

　　　　「はい、かしこまりました。コースのオードブルに組み入れます」　　　　

　　　　ぐるまん亭ディナーでは、オードブルを２皿お出し致してます。
　　　　　　　冷たいオードブルと温かいオードブルを・・・
　　　　　　　　　　この２皿目にエスカルゴをご用意いたしました。

　　　　「美味しいですね！　ソースをパンにつけて最後まで食べました」　　　

　　　　皆様、大変お喜びになられました。　　ありがとうございます。


　　　　いつもご夫婦でお見えのお客様からのお電話です。　　　　　　　　　　　
　　　　　　　初めて、お嬢様の誕生日に一緒に連れて来たいとの事です。

　　　　「デザートにクレープをお願いできますか？
　　　　　　　　中にカスタードクリームとアイスクリームを入れて　　　　　
　　　　　　　　　　　たっぷりのチョコレートソースをかけて・・・・・」

　　　　はい、かしこまりました。
　　　　　　　特製のデザートを、お嬢様用にご用意いたしました。

　　　　「最高に美味しい！　この甘いソースが好きで～す」
　　　　　　　家族の誕生日にはまた来ます。と、大変喜んで頂きました。　　


　　　　このように、お召し上がりになりたいものを
　　　　　　　　　　　　　　　どうぞ、おっしゃってくださいませ。

　　　　できる限り、ご用意させて頂きます。　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　シェフ！　よろしくお願いします。（笑）

　　　　

　　　　  

　　　　　　　　　もうそろそろ、竹の子は終りの頃ですが・・

　　　　　　　今年はまだまだ・・・・　キッシュを作ってみました。


　　　　　　　


　　　　今年は、竹の子が豊作？

　　　　そのまま竹として成長すれば、山はますます荒れます。　　　　

　　　　次々に伸びてくる竹の子の上の部分だけを切っていきます。

　　　　これを「穂先竹の子」といい、一番柔らかな部分です。


　　　　穂先竹の子を、たっぷり入れて、シェフはキッシュを焼いてみました。　　

　　　　キッシュは、パイ生地やタルト生地に卵・生クリーム・野菜やベーコン
　　　　　　など入れ、熟成したグリュエールチーズを、たっぷりのせて焼く
　　　　　　　フランスのアルザス・ロレーヌ地方の郷土料理です。

　　　　一般的なキッシュは、１ホールを８切りにしたカロリーは２００Ｋｃａｌ　　　

　　　　ぐるまん亭では、オードブルの盛り合わせの一品なので、７０Ｋｃａｌほどの量。

　　　　ご家庭では、チーズの代わりに、絹ごし豆腐を使うとチーズの量を少なくて
　　　　　　　　　　　ヘルシーなキッシュになります。

　　　　中に入れるお野菜などで、いろいろ楽しめるお料理ですね。　　　　　　　  

　　　　　　　　　　　　ごめんなさい！

　　　　　　　お店にお出しする料理ではありません。


　　　　　　　

　　　　　
　　　　先日掘ってきた竹の子で、竹の子ご飯や、煮物、天ぷらなどなど・・

　　　　いろいろ作りましたが、少し目先が変わったものを、シェフが・・・　　

　　　　トリッパと竹の子のパスタです。

　　　　　トリッパ（牛の第２胃袋はちのす）・・・生の写真が撮れたときに紹介します。


　　　　　　　


　　　　竹の子を軽くスモークにしてみましたが・・・・香りだけで？？　　　　　　　

　　　　味をつけて、やり直し・・・シェフは、まだまだ納得できません。

　　　　わが家では、つくだ煮をのせて和風にいただきました。　　　　　　　　
　　
　　　　

　　　
　　　　　　　　　　
　　　　  

　　　　　　　小さなココットに、温かなフォアグラのプディングです。

　　　　　　　　　　　　　香りがただよってきます！

　　　　　　　


　　　　香りがお伝えできないのが残念です！　　　　　　　　　　　　

　　　　温かなフォアグラのプディングを、小さなスプーンでひとくち・・

　　　　まずは、お鼻で香りを味わい、次にお口の中でとろける
　　　　　　　　　　　　　　　　　フォアグラを、お楽しみくださいませ。

　　　　当店のコースは、シェフのおまかせで、デイナーの内容をお作り致してます。　　

　　　　夜は１日１組～３組のお客様ですので、毎日、お名前とお料理の内容を
　　　　　　　　　　　書き込んでいます。　　（当店の宝物です！）　　　　　　　　　　

　　　　何年前の、あの時の料理を・・・・

　　　　ぐるなびやブログで紹介された料理を・・・・

　　　　一度食べてみたい食材など、お気軽にお電話でお話ください。　　

　　　　シェフが、いろいろ対応させて頂きます。　　　　　　　　　　　　　

　　　　  

　　　　　　　　　　今回は、デザート
　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　３種類のパイを載せてみました。

　　　　　　　


　　　　旬のイチゴのジャムをたっぷりのせて焼き上げました。

　　　　洋ナシは、コンポートして保存していたものを・・・

　　　　りんごは、かたく酸味がある紅玉がアップルパイには最適です。　　　　　

　　　　デザートは、少しずつ盛り合わせて、お出しします。

　　　　シャーベット、アイスクリーム、ケーキ、ヨーグルトなどなど・・・　　

　　　　１００％、シェフの手作り

　　　　せめて、デザートだけは・・・・・・・とんでもない！　　　　　　　　　　

　　　　自分で作ることに満足と喜びを感じるシェフ　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　
　　　　私が手を出すことなど、ありません。・・・・もちろん出来ませんけど（笑）

　　　　お客様に笑顔でお出しすることだけが私の仕事ですね。　　　　　　　　　

　　　　時々、お料理も紹介いたしましょうか、何も作らない私ですが・・・・（笑）　　

　　　　


　　　　  

　　　　　　　　アスパラ・つぼみ菜・菜の花・シューロマネスコ

　　　　　　　春の野菜と、ワインで蒸したアワビが繰り広げる・・・・


　　　　　　　


　　　　春の息吹を感じさせるお野菜たち　　　　　　　　　　　　
　
　　　　アクがあり、えぐみがあり、そして香りがある
　　　　　　　　　　　それらの野菜ひとつひとつに下ごしらえ。　　　　

　　　　手間ひまかけて、ゆっくりひいたコンソメをゼリーにして　　　　　　
　　　　　　　　　　　お野菜たちと、グラスの中へ・・・・　　　　　　　　

　　　　春の香りと歯ごたえのある野菜たちが、主張しながら　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　やさしいゼリーに、包まれています。

　　　　お客様にお出しするときは、能書きを並べることなくさりげなく

　　　　　　　　「春のお野菜のゼリー寄せです」　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　後は、お客様のお口の中で、春を楽しんで味わってくださいませ。　　　　　  

　　　　　　　ブログを開けると、同じテリーヌが・・・・


　　　　　　　


　　　　
　　　　今日は、大勢さんのお客様でしたので、シェフは昨日

　　　　オードブルの一品に、野菜のテリーヌを作りました。　　　

　　　　　　　一番下は、かぼちゃ
　　　　　　　２層目は、ポルチーニとシイタケ
　　　　　　　３層目は、赤いパプリカ
　　　　　　　４層目は、ほうれん草
　　　　　　　一番上は、人参です。

　　　　５種類の野菜を、一層ずつ重ねていきます。

　　　　ひとつひとつの野菜を小さく切った、手間のかかったテリーヌです。

　　　　いろいろなお野菜のお味を、味わって見てください。　　　　　　　　

　　　　

　　　　  

　　　　　　　わが家の畑で取れたサツマイモで

　　　　　　　　　　　スイートポテトを作ってみました。


　　　　　　　


　　　　１０月に収穫した、安心、安全なサツマイモ

　　　　１週間、お日様のエネルギーを受け、甘さが増してきました。　　　　　

　　　　これより１週間、暗い所で寝かせて、やさしい味を引き出します。

　　　　さあ！ここからサツマイモが生きてきます。　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　加熱して裏ごししたサツマイモに、砂糖、生クリーム、卵黄をいれ・・・

　　　　バターのあとにリキュールで、ちょっぴり大人の味に・・・

　　　　小さな小さなスイートポテトは、盛り合わせのデザートの一品です。　　　

　　　　写真はありませんが、サツマイモのポタージュスープも美味しいですよ！　　  

　　　　　　　奄美喜界島産の「かたるしすにんにく」


　　　　　　　



　　　　にんにくの実だけでなく、葉も根も全て食べられます。

　　　　調理法の例（おすすめとしてプリントが・・・・）　　　　　　　　　　　　　
　　　
　　　　　　揚げにんにく
　　　　　　　　　　根のついたまま、弱火の油に入れ、じっくり揚げます。
　　　　　　　　　　実に串をさして、スーと入ったらオッケー
　　　　　　　　　　葉の部分も、さっと油に通して揚げます。

　　　　以外や以外、根の部分も思ったよりシャリシャリ感あり　　　　　　　　　　　　

　　　　ホックリした実で、優しいにんにくの味、香りはしっかりにんにく！

　　　　後口はあまり、匂いません。けっこう食べても大丈夫なのかな？

　　　　　　　　　　シェフ、食材として、おもしろいですね！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  

　　　　　　　まもなく、ジビエが美味しくなる季節ですが・・・

　　　　　　　　　　　　今回は、仔羊を・・・・


　　　　　　　
　　　　　　　　この写真は、ラムラック（骨付き背肉）です。



　　　　先日のお客様は、仔羊が大好きだそうです。　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　「昔、英国に住んでいた頃は、回りは羊だらけで・・・よく食べていました。

　　　　今日は久しぶりの仔羊、とても美味しかったです」

　　　　　　　　　ありがとうございます！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　仔羊は、たんぱく質、ビタミン、鉄分が多く、脂肪は体内で吸収されにくい為
　　　　　　　　　あまり、コレステロールを気にしなくて召し上がれます。

　　　　仔羊とは、生後１年未満で永久歯が生えていないこどもです。

　　　　フランス産の物は、３～４ヶ月の仔羊なので、匂いもなく良質なお肉です。

　　　　仔羊のサーロインやラムラックは、とても美味しいですよ！　　　　

　　　　　　　　　　　ぜひ一度、お召し上がり下さい。

　　　　　　　　　　　　次は、ジビエを・・・・　　　　　　　　　　　　　　　  

　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　エスカルゴを、そのまま・・

　　　
　　　　　　小さなココットに、食べやすく身だけを入れて焼いています。

　　　　　　コース料理の中に、組み込んでもよろしいですよ。　　　　　

　　　　　　エスカルゴって・・匂いは？　　全然ありません。

　　　　　　しっかり下ごしらえをして、ひとてまかけて料理しています。

　　　　　　　　エスカルゴ未体験の方、ぜひお勧めです。　　　　　　　　　　　


　　　　　　  

　　　　　　　お嬢さんが　「エスカルゴを食べてみたい！」　と・・・


　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　（アラカルトでも、どうぞ）



　　　　「いつも、遅い時間にすみません」

　　　　お仕事が終わられてから、いつもお嬢様方とお見えのお客様です。　　　　　

　　　　「ブログ拝見してます。わがままに食べたいものを・・と書いてあったので
　　　　　　　　　　　　　　　　　電話でエスカルゴを、お願いしました」

　　　　ありがとうございます。今日は殻付きでご用意しました。お楽しみ下さい。　　　　

　　　　初めて召し上がるそうです。エスカルゴ用トングの使い方を・・・

　　　　香りで美味しい！　熱々を口の中に・・わー美味しい！
　　　　　　　　　残ったソースは、パンにつけて・・・これも美味しい！　　　　　　　　

　　　　大好評で、大満足のお顔でした。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　どうぞ、お召し上がりになりたいもの、おっしゃって下さい。

　　　　次は、お肉は子羊の骨付きで、ご用意いたしますか？　　　　　　　　

　　　　　　楽しみに・・・・お待ち申し上げます。　　　　　　　　　　　　　　　  

　　　　　　　　久しぶりのお料理です！

　　　　　　この時期のみの、冷たい桃のスープです。


　　　　　　


　　　　桃は、そのまま食べても美味しいフルーツですが・・・・

　　　　シェフの腕にかかれば、やさしい、やさしい桃が生きています。　　　　　

　　　　甘すぎず、クリーミーで、それでいて桃の香りと味わいが・・・・

　　　　
　　　　作り置きができません。　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　ご予約の時に必ず、お願いします。

　　　　「今回は、桃のスープで・・・・」　と・・・　　　　　　　　  

　　　　　軽いキャラメリゼのクレームブリュレ

　　　　　　　　とろっーと濃厚でしっかりした味がお口の中に・・・　　　


　　　　　　　


　　　　小さなココットに入っているクレームブリュレ　　　　　　　　　　　

　　　　表面が、お砂糖バリバリに焼いているお菓子で有名ですが

　　　　当店のは、軽く焼いて・・・スプーンですくうと

　　　　思わず　「美味しい！」　と・・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　写真はココット入りですが、デザートは、いろいろ盛り合わせてお出ししてます。

　　　　ケーキやシャーベット、フルーツと共に、クレームブリュレもカットされて・・・　　　
　　　
　　　　バリバリにキャラメリゼしないのは、その為です。

　　　　いろいろ楽しんでいただけるよう・・・全てシェフの想いです。　　　


　　　　
　　　　今日は定休日です。明日から連休期間は夜のみの営業です。　　　　  

　　　　　　　　　料理では？　食材です！

　　　　　　　　この黒い穀物、ご存知ですか？　　　　　　　　　　　


　　　　　


　　　　稲の原種でイネ科マコモ属の実です。

　　　　数千年も前から、北米のアメリカインディアンが食べていた穀物です。　　　　　　

　　　　たんぱく質は白米の２倍、ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富で

　　　　少し香ばしく、歯ごたえがしっかりした独特な食感が楽しめます。　　　　　　　　　　　

　　　　付け合せに、リゾットや軽くバターでピラフ状にして、お出ししています。　　　　　　　　  

　　　　　　久しぶりにお料理を

　　　基本的には、私は全然作っていませんので書くことには・・・と思いつつ

　　　　　たまには、シェフの美味しい料理を自慢します。　　　　　　　　　　　　　


　　　この頃、新しいお客様が多くお見えいただいてます。

　　　結婚記念日や奥様のお誕生日に・・・・・・　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　まだまだ、まだまだ知られてないのですね。

　　　というより、本当に何も宣伝も広めることもしてきませんでした。

　　　何故？　何故でしょう。子育てを楽しみたかったから？その他？？？？

　　　今、改めて主人の料理が勿体なく感じています。

　　　美味しい料理を、もう少し広めようと思ってます。

　　　新しくお見えのお客様、本当にうれしいものですね。　　　　　　　　　　　　　　　



　　　　　　　　


　　　　今回は、淡白なうずらと薫り高いトリフを贅沢に使って・・・・

　　　　クスクスと同じ大きさに切った野菜を白ワインで蒸して・・・・　

　　　　　　　　少し甘い口当たりのソースは、しっかりパンをつけてどうぞ　　　　　　　  

　　　　　　　　カモからはじまって・・・・・

　　　大濠公園のカモが3羽、お堀ばたの歩道を何故か散歩。

　　　「おい！どこまで来ているの」と声をかけたくなりなした。　　　　

　　　カモとアヒルの違いは？　　　　　　　　

　　　フランス語ではカナール、英語ではダック。

　　　マガモを家禽化したものが、家鴨と書いてアヒルで

　　　アヒルとマガモの交配種が、鴨肉などに使う合鴨だそうです。


　　　フランス料理の三大珍味のひとつ、フォアグラは？


　　　　ガチョウの肝を人工的に肥大させた物とは、ご存知。　　　　　　　　　

　　　　雁を家禽化したものがガチョウで、鴨よりも少し大きいものです。

　　　　フォアグラ・ド・オアはガチョウの肝で高価な食材　　　　　　　　　　

　　　　フォアグラ・ド・カナールはカモの肝で、リーズナブルな価格で提供しています。　　


　　　　　　


　　　　　　　　　どちらのフォアグラも美味しいですよ！
　　　

　　　  

　　　　　　　　　春ですね。


　　　お花やさんには、ピンク、黄色、オレンジと

　　　色とりどりのスイートピーが・・・　　　　　　　　

　　　やさしい思い出、門出の花言葉　　　　　


　　　今の季節にピッタリのお花ですね。　　　　



　　　　　　


　　　　　　サーモンを軽く、スモークにしてみました。

　　　　　　作り立てなので、お口の中でやさしい香りが・・・・

　　　　　　色とりどりのお野菜で、お花畑のように　　　　　　　　　　　　　  

　　　　お料理・・・・・・・今回は５回目でーす。　


　　　　　　　　　　　　　　季節のスープが次々と　


　　　　　


　　　　　　今回のスープは、カブのポタージュスープです。　　　

　　　　　　まもなく、あの「アサデス」で　絶賛の新ゴボウのポタージュが、ご用意できます。

　　　　　　でも、ゴボウ以外でも、人参のスープ、さつまいものスープ、ブロッコリーのスープ・・・・

　　　　　　　　いろいろなシェフ自慢のスープを、お楽しみ下さい。